Cos’è il food cost: una definizione e perché tenerne conto

Aprire un ristorante è un’aspirazione che accomuna molte persone: d’altronde il cibo è convivialità, arte e passione. È legato ai ricordi d’infanzia o alle prime scampagnate con amici. In Italia, dove la buona cucina è un aggregatore sociale, sono davvero tanti a coltivare questo sogno. Tuttavia, è importante tenere presente che un ristorante rappresenta un’attività commerciale che richiede un business plan solido e un’ottima propensione a far quadrare i conti. Oltre ad avere fiducia nella propria impresa e a saper mantenere i nervi saldi in caso di imprevisto, una solida preparazione fornirà gli strumenti necessari per convertire il proprio ristorante in una storia di successo. Vediamo di seguito cos’è il food cost, come si dice su https://www.ristobusiness.it/ una delle voci più importanti da considerare nella gestione economica di una realtà che vuole prosperare nel settore della ristorazione.

Cos’è il food cost e perché è così importante determinarlo?

Prima di aprire un’attività, è fondamentale che tu sappia cos’è il food cost. In poche parole, è un valore che generalmente viene espresso in percentuale e che indica il rapporto tra materie prime consumate e incassi di vendita. Il costo effettivo del cibo si può calcolare sommando l’inventario di partenza agli eventuali acquisti, quindi sottraendo la cifra dall’inventario finale. Una volta che avrai ottenuto il dato riguardo all’utilizzo effettivo del cibo, andrà diviso dalle vendite totali. Il risultato equivale alla percentuale del food cost. Poiché quest’ultimo è in continuo aumento, un primo passo importante consiste nel chiedere a chef e brigata di cucina un ragguaglio sull’inventario. La quasi totalità delle attività costrette a chiudere nel settore della ristorazione deve il fallimento a un errato calcolo del food cost. Un ristorante che funziona in maniera invidiabile generalmente vanta almeno una persona in un ruolo direzionale sempre aggiornata riguardo ad alcuni numeri cruciali. Quest’ultimi riguardano le scorte disponibili a inventario in un dato momento, a quanto ammontano le spese per l’acquisto delle materie prime e quanti e quali piatti sono stati ordinati dai clienti. Questi dati consentono di valutare in modo tutt’altro che approssimativo lo stato di salute della propria attività.

Tenere sotto controllo il food cost: il monitoraggio frequente è la chiave

Una corretta stima del costo del cibo è la chiave del successo di ristoranti e bar, dato il suo impatto diretto sulla redditività. Un’impresa redditizia può avere in media un costo del cibo che incide per il 30%, al quale si aggiunge il costo del lavoro, per un totale di spese che non dovrebbe superare il 75% dell’ammontare delle vendite. Poiché occupa una fetta importante delle voci di costo, se rimani indietro con il monitoraggio dell’inventario, è probabile che il food cost inizi a salire. Ad esempio, ritagliarsi un giorno alla settimana, preferibilmente sempre lo stesso, per fare il punto della situazione, permette di verificare con prontezza qualche anomalia per risolverla in modo rapido. Di fatto, implementare una semplice strategia per mantenere sempre controllata la voce del food cost consente di evitare sprechi inutili, che al giorno d’oggi nessuna attività nel settore della ristorazione si può permettere.

Dai un’occhiata al menu per comprendere l’impatto del food cost

Un ottimo metodo per eliminare voci relative al costo del cibo che producono un impatto negativo sulla salute finanziaria del tuo ristorante è quello di verificare quali dei piatti inseriti all’interno del tuo menu non riscuotono grande successo. Può essere difficile scegliere di togliere una preparazione, magari proprio quella alla quale lo chef o tu stesso siete particolarmente affezionati. Tuttavia, il ristorante deve essere gestito come un’impresa. Ciò comporta che le opzioni che non vengono quasi mai scelte dagli avventori dovrebbero essere depennate dal listino, poiché non offrono occasioni di profitto, bensì pesano solo sulla sezione dei costi.